Les applications des produits apicoles dans l’industrie alimentaire
Les applications potentielles des produits apicoles dans l'industrie alimentaire.
Quels sont les quatre produits apicoles les plus étudiés pour l'industrie alimentaire ?
Les produits apicoles offrent des voies prometteuses pour façonner l’alimentation du futur et développer des traitements médicaux innovants.
Les recherches sur les produits apicoles se développent afin d’optimiser leurs applications, de garantir des pratiques apicoles durables et de répondre aux demandes croissantes d’aliments sains et durables.
- Edulcorants naturels : Le miel est une alternative plus saine au sucre raffiné, répondant à la demande croissante d’options naturelles pour lutter contre les effets néfastes de la surconsommation de sucre.
- Conservateurs alimentaires : Le miel et la propolis possèdent des propriétés antimicrobiennes remarquables, agissant comme conservateurs naturels et offrant une alternative aux produits chimiques.
- Suppléments nutritionnels : Le pollen, riche en protéines, vitamines, minéraux et antioxydants, peut enrichir divers produits alimentaires, améliorant ainsi leur valeur nutritionnelle.
La propolis contient 20 des 22 acides aminés qui composent les protéines humaines. Cette forte concentration en acides aminés et autres nutriments en fait une ressource précieuse pour la nutrition humaine. - Substituts de matières grasses : La cire d’abeille s’avère prometteuse en tant qu’agent de structuration des oléogels, offrant une alternative plus saine aux graisses saturées dans des produits tels que les saucisses de surimi et le chocolat.
- Applications médicales : L’apithérapie.
La propolis peut être utilisée dans la création de microcapsules. La technologie d’encapsulation peut améliorer l’application des composés bioactifs de la propolis dans les industries pharmaceutique et alimentaire.
La croissance de l’utilisation des produits apicoles doit s’accompagner de pratiques apicoles durables qui privilégient le bien-être des abeilles et la protection de l’environnement tout en assurant une qualité de récolte, production, conservation des produits de la ruche.
Rappels sur la composition des produits de la ruche
Il faut garder à l’esprit que la composition des produits de la ruche varie en fonction :
- De la méthode de récolte ;
- De l’origine géographique ;
- De l’origine florale ;
- De la race des abeilles ;
- De la date de récolte ;
- De la méthode de production ;
- De la méthode de conservation ;
- Et d’autres critères…
On parle de miel, de propolis, de pollen… Mais il faudrait préciser pour chacun de quelle origine florale provient le produit, est-il monofloral ou polyfloral.
Il existe plusieurs types de miel, comme plusieurs types de propolis.
Utiliser le simple terme Miel ou Propolis, est comme utiliser les termes Fruit ou Légume sans autre précision.
Tous ces détails impliquent la nécessité de poursuivre les recherches scientifiques sur les produits de la ruche utilisés en industrie alimentaire.
Le Miel dans l'industrie alimentaire
Le miel est largement étudié pour son utilisation potentielle comme édulcorant naturel (additifs alimentaires utilisés pour conférer un goût sucré à des aliments et boissons) dans diverses industries alimentaires, notamment la boulangerie et les boissons.
La demande croissante d’alternatives plus saines au sucre en raison de problèmes de santé liés à la consommation excessive de sucre, offre un potentiel non négligeable au miel.
Quelles sont les utilisations du miel dans l'industrie alimentaire ?
- Édulcorants : Le miel est un édulcorant naturel que l’on retrouve dans diverses applications alimentaires. Il est utilisé sous forme liquide dans les boissons, comme enrobage dans les produits de boulangerie et sous forme fondue comme ingrédient dans la préparation de sauces, de desserts et de produits industriels.
- Succédané du sucre : Le miel est à l’étude en tant que substitut potentiel du sucre, en particulier compte tenu des préoccupations croissantes concernant la consommation de sucre et ses effets sur la santé. La demande d’édulcorants naturels comme le miel a augmenté en raison des effets nocifs du sucre sur la santé, notamment la prévalence accrue des maladies chroniques.
- Bonbons gélifiés : Des recherches ont été menées sur l’utilisation du miel comme substitut du sucre dans la production de bonbons gélifiés. Une étude a révélé que l’utilisation du miel avait une incidence significative sur le pH, l’acidité et l’indice diastasique des bonbons gélifiés, ce qui donne à penser qu’il pourrait servir à produire des bonbons gélifiés plus sains et plus attrayants.
- Conservateurs alimentaires : Le miel possède une activité bioactive et antimicrobienne, ce qui en fait un conservateur alimentaire naturel. Son faible pH contribue à ses propriétés de conservation. L’activité non-peroxyde du miel le rend plus efficace contre les bactéries Gram négatives.
Il est important de noter que l’efficacité du miel en tant que conservateur dépend de l’aliment à conserver et n’est pas toujours le meilleur choix par rapport aux conservateurs chimiques.
La Propolis dans l'industrie alimentaire
La propolis, un conservateur alimentaire
La propolis suscite un intérêt considérable en raison de ses propriétés antibactériennes et antioxydantes, ce qui en fait un agent de conservation naturel prometteur.
La propolis possède des propriétés antiseptiques qui se sont avérées efficaces contre une variété de micro-organismes, notamment des bactéries, des champignons, des virus, des levures et des parasites.
La propolis peut prolonger la durée de conservation de divers produits alimentaires, notamment les jus de fruits, la viande, les fruits et les produits laitiers.
La propolis est utilisée pour la transformation et la protection des aliments instables dans l’environnement, améliorant leurs propriétés physicochimiques et permettant de renforcer les saveurs et les odeurs.
De la propolis a été utilisée pour conserver des filets de tilapia rouge, ou des saucisses de surimi.
La propolis peut être appliquée comme conservateur dans diverses catégories d’aliments, notamment :
- Les jus de fruits ;
- Les viandes ;
- Les fruits ;
- Les produits laitiers.
Boissons non gazeuses : Des études ont démontré le potentiel des extraits de propolis comme substituts aux conservateurs chimiques dans les boissons non gazeuses, ce qui souligne une approche naturelle de la conservation des aliments.
Les extraits de propolis gagnent en reconnaissance en tant qu’alternative prometteuse aux conservateurs chimiques traditionnels, ouvrant ainsi la voie à des options saines et naturelles dans l’industrie alimentaire.
La propolis et ses défis alimentaires
L’application généralisée de la propolis en tant qu’agent de conservation nécessite de relever certains défis :
- Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour garantir la sécurité et la stabilité de la propolis dans différentes matrices alimentaires et conditions de stockage.
- Le dosage de la propolis doit être soigneusement étudié, car des concentrations différentes peuvent influencer l’efficacité antimicrobienne et avoir un impact sur les caractéristiques organoleptiques de l’aliment, affectant ainsi son acceptabilité par le consommateur.
La composition de la propolis dépend de facteurs tels l’origine géographique et climatique, l’origine florale, la période de récolte… qui peuvent affecter sa durée de conservation.
Activités antimicrobiennes de la propolis
La propolis possède une activité antimicrobienne significative contre une variété de micro-organismes :
- Escherichia coli : bactérie naturellement présente dans notre microflore digestive. Plusieurs types ou souches qui sont pour la plupart inoffensifs. Mais certaines peuvent provoquer des intoxications alimentaires, des diarrhées bénignes jusqu’à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques ;
- Staphylococcus aureus (Staphylocoque doré) : intoxications alimentaires, infections localisées suppurées, infections potentiellement mortelles… ;
- Les streptocoques ;
- Salmonella typhi (Salmonelle) : fièvres typhoïdes ;
- Enterococcus sp. : septicémies, infections urinaires, ou abdominales ;
- Bacillus sp. : bactéries très souvent présentes dans le sol. Utilisation en biocontrôle en viticulture ;
- Pseudomonas aeruginosa (bacille pyocyanique) : C’est l’une des bactéries les plus difficiles à traiter cliniquement.
Cette propriété est attribuée aux divers mécanismes d’action de la propolis sur les bactéries Gram-positives et Gram-négatives.
La capacité de la propolis à inhiber la formation de biofilms, qui sont des structures protectrices utilisées par les bactéries Gram-positives pour résister aux traitements antimicrobiens, souligne encore son potentiel en tant que conservateur alimentaire.
Activité antifongique de la propolis
La propolis présente aussi une activité antifongique :
- Aspergillus niger : maladies respiratoires ;
- Penicillium spp. : certaines espèces de ce genre sont utilisés pour la fabrication de fromages ou de médicaments.
La présence de concentrations élevées d’acides phénoliques et de flavonoïdes dans l’extrait de propolis joue un rôle essentiel dans l’inhibition de la croissance des bactéries, des moisissures et des levures dans les produits alimentaires.
Des recherches et des développements continus permettront de surmonter ces défis et d’ouvrir la voie à une utilisation plus large de la propolis, répondant ainsi à la demande croissante d’aliments sûrs et de haute qualité.
Le Pollen dans l'industrie alimentaire
Le pollen est reconnu pour sa valeur nutritive en tant que complément alimentaire.
Le pollen a été incorporé dans des produits tels que le yaourt, le fromage, le pain et les boissons fermentées, améliorant ainsi leurs caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles.
Quelles sont les utilisations du pollen dans l'industrie alimentaire ?
- Compléments nutritionnels : Le pollen est utilisé dans les systèmes alimentaires comme ingrédient fonctionnel pour enrichir les caractéristiques de qualité des produits.
Il a été utilisé pour enrichir le yogourt, le fromage, le pain et les boissons fermentées en tant qu’ingrédient biotechnofonctionnel avec de fortes activités antioxydantes et antimicrobiennes, améliorant les caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles des produits finaux. - Biscuits enrichis : Le pollen peut être utilisé comme fortifiant dans les aliments tels que les biscuits, car il améliore leurs propriétés chimiques et physiques.
Cependant, la présence de la couche externe (exine) du pollen peut entraver la libération de composés bioactifs, ce qui soulève des questions quant à l’efficacité réelle de l’enrichissement en pollen pour améliorer les propriétés du produit final. - Composition en acides gras : Des études ont montré que les extraits de pollen contiennent divers acides gras, notamment des quantités élevées d’acide α-linolénique, d’acide linoléique, d’acide palmitique, d’acide oléique et d’acide stéarique.
Les proportions de ces acides gras peuvent varier en fonction de l’origine géographique du pollen.
La Cire d’abeille dans l'industrie alimentaire
La cire d’abeille est explorée pour son utilisation potentielle comme substitut de graisse, en particulier dans l’industrie de la viande.
De plus, la cire d’abeille est reconnue pour sa capacité à agir comme un revêtement protecteur, améliorant ainsi la conservation et la durée de conservation des aliments périssables.
Quelles sont les principales utilisations de la cire d'abeille dans l'industrie alimentaire ?
- Succédanés de matières grasses : La cire d’abeille peut être utilisée pour créer des oléogels, qui sont des systèmes pouvant remplacer les matières grasses solides traditionnelles dans les produits alimentaires. Les oléogels à base de cire d’abeille peuvent agir comme agents structurants dans les aliments gras tels que la margarine, le chocolat, la viande et les produits laitiers.
- Amélioration de la texture : Dans l’industrie de la viande, l’ajout de cire d’abeille aux oléogels peut améliorer les propriétés rhéologiques (permettant de prévoir le comportement mécanique de l’aliment au cours des différentes étapes de son élaboration) des produits tels que les saucisses de surimi.
La cire d’abeille permet d’obtenir une structure de gel plus dense, améliorant ainsi la texture globale. - Réduction de l’absorption des graisses : La cire d’abeille peut contribuer à réduire l’absorption des graisses dans les produits carnés tels que les hamburgers. Les propriétés gélifiantes de la cire d’abeille créent un réseau tridimensionnel dans l’huile, limitant sa capacité à absorber la graisse pendant la cuisson.
- Enrobages : La cire d’abeille peut être utilisée comme enrobage protecteur pour les fruits et légumes frais, améliorant ainsi leur durée de conservation.
Ces enrobages à base de cire d’abeille agissent comme une barrière physique contre la perte d’humidité, l’oxydation et la contamination bactérienne.