Tous savoir sur l’analyse des miels
On parle souvent des miels chinois qui ne seraient pas de vrais miels ou que du sucre serait ajouté au miel.
Mais qu’en est-il des miels français ?
(Les informations suivantes ne concernent que les pays de la communauté européennes.)
La définition du miel
» Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. «
Directive 2001/110/CE relative au miel
Ce qu'il faut comprendre sur la définition du miel
La dénomination de vente » miel » est réservée à un produit naturel confectionné par les abeilles avec du nectar de fleurs ou avec du miellat. Seules les analyses de miels certifient l’appellation d’un miel.
» Le miel ne doit avoir fait l’objet d’aucune addition de produits alimentaires, y compris les additifs alimentaires, ni d’aucune addition autre que du miel. «
Dès que l’on ajoute quoi que ce soit dans ce miel, le produit n’a plus le droit de s’appeler miel.
Si l’on rajoute de la propolis, de la gelée royale, du pollen, du CBD, des noisettes etc., le produit doit s’appeler Préparation au miel (voir le paragraphe sur l’étiquetage du miel/Expressions non autorisées).
Si l’on retire par microfiltration le pollen contenu dans le miel : ce n’est plus du miel mais du miel filtré. Le pollen est considéré comme un constituant naturel propre au miel et n’est pas considéré comme un ingrédient.
Les différentes appellations du miel
Les dénominations de vente du miel :
- Miel de nectar : miel produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs,
- Miel de miellat : miel produit par les abeilles à partir des sécrétion d’insectes (Hémiptères),
- Miel pressé : miel pressé avec ou sans chauffage modéré de 45 °C au maximum,
- Miel égoutté : miel obtenu par égouttage des rayons désoperculés,
- Miel centrifugé : miel obtenu par centrifugation des rayons désoperculés (technique utilisée par la plupart des apiculteurs professionnels),
- Miel filtré : miel filtré dans des filtres de différentes tailles de mailles qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen,
- Miel en rayon : alvéoles operculées de cire contenant du miel et formant un rayon découpé par l’apiculteur,
- Miel avec morceaux de rayons : miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons,
- Miel de fleurs : miel produit par les abeilles à partir du nectar de plusieurs espèces florales,
- Miels monofloraux : miel produit par les abeilles à partir d’une origine florale principale : Miel de châtaignier, miel de lavande…),
- Miels polyfloraux : miel produit par les abeilles à partir de plusieurs origines monoflorales (si les origines florales ont la même période de production et la même aire géographique : Miel de thym et de lavande…),
- Mélange de miels : mélanges de miels de différentes origines florales, géographiques et période de production,
- Miel destiné à l’industrie : miel utilisé en tant qu’ingrédient dans d’autres denrées alimentaires destinées à être transformées. Ce miel peut présenter un goût étranger ou une odeur étrangère, avoir commencé à fermenter, avoir fermenté ou avoir été surchauffé.
Affichage des origines du miel
Les pays d'origine du miel au 1er juillet 2022
- Le pays ou les pays d’origine où le miel a été récolté doivent être indiqués sur l’étiquette,
- » Mélange de miels originaires de l’UE « ,
- » Mélange de miels non originaires de l’UE « ,
- » Mélange de miels originaires et non originaires de l’UE « .
Ces mentions d’origines du miel ne sont plus autorisées depuis le 11 mai 2023.
Les pays d'origine du miel au 11 mai 2023
Les directives dites » petit-déjeuner » sont un ensemble de sept directives qui établissent des règles communes concernant la composition, la dénomination de vente, l’étiquetage et la présentation de certaines denrées alimentaires dont le miel.
Concernant le miel, l’indication de chacun des pays d’origine est obligatoire (États membres et pays tiers).
Etiquetage des miels
Les règles d’étiquetage et de présentation du miel sont celles applicables aux denrées alimentaires.
Mentions obligatoires d'étiquetage des miels
- La dénomination de vente :
Lire le paragraphe ci-avant : les différentes appellations du miel, - La liste des ingrédients :
Elle n’est pas exigée pour le miel désigné sous la dénomination miel, - La quantité nette :
Visible sur la face avant du contenant.
Attention, il est également obligatoire de respecter une taille minimale des caractères des mentions d’étiquetage en fonction de la taille du contenant (règlement européen 1169/2011 dit règlement INCO). - La date de durabilité minimale (DDM) :
Anciennement DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale). La DDM se trouve généralement affichée sous le pot de miel.
Cette affichage peut être remplacé par la mention : À consommer de préférence avant fin…
Cette date est émise à partir du moment où le miel quitte le fût pour être stocké en pots.
Une date de durabilité minimale peut être dépassée si l’emballage est intact mais le produit peut avoir perdu une partie de ses propriétés gustatives. Cette date à pour objectif de faire connaître au consommateur la date jusqu’à laquelle le miel conserve ses qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives, etc. - Nom ou raison sociale et adresse :
De l’apiculteur, du conditionneur ou du vendeur.
Ces informations peuvent être remplacées par le code emballeur, - L’indication du lot de fabrication :
Cette indication permet le traçage du miel. Cette indication peut être remplacée par la DDM lorsqu’elle est exprimée en clair (jour, mois, année), - L’indication du ou des pays d’origine :
L’indication de l’origine du pays dans lequel le miel a été récolté est obligatoire.
Les termes » Mélange de miels originaires de l’UE « , » Mélange de miels non originaires de l’UE » ou » Mélange de miels originaires et non originaires de l’UE » datant 1er juillet 2022 ne sont plus autorisés, - Les diverses expressions :
Les expressions du type : » miel toutes fleurs, miel mille fleurs, miel liquide, miel doré » ne sont pas admises en tant que dénominations de vente. Elles peuvent être utilisées seulement à titre de mentions informatives, c’est-à-dire avec une taille de police d’écriture inférieure à celle de la dénomination principale.
Le miel est un produit issu de la nature : est autorisé, - Les consignes de tri : (logo triman)
Signalétique obligatoire depuis le 9 mars 2023 indiquant clairement au consommateur où trier son produit, son emballage.
Expressions non autorisées pour les miels
- Miel naturel et pur miel,
- Miel de pays, miel de terroir, 100% miel,
- Miel à la gelée royale, miel et gelée royale : il s’agit d’une » Préparation à base de miel et de gelée royale » et il convient de préciser les pourcentages respectifs dans la liste des ingrédients,
- Miel à la truffe : Préparation à base de miel et de truffes,
- Miel de Crête : la mention du pays d’origine n’est pas clairement indiquée (La Crète est une île Grecque). Cette iindication territoriale ne peut être mentionnée qu’à titre de complément d’information,
- Miel de la plage : ce produit fait référence à une origine topographique imprécise,
- Miel d’alvéoles : la dénomination miel d’alvéoles n’est pas correcte, il faut utiliser la dénomination : » miel avec morceaux de rayons « .
Utilisation du miel dans l'industrie
Le miel industriel est un miel utilisé en tant qu’ingrédient dans d’autres denrées alimentaires destinées à être transformées. Ce miel peut présenter un goût étranger ou une odeur étrangère, avoir commencé à fermenter, avoir fermenté ou avoir été surchauffé.
Lorsque du miel destiné à l’industrie a été utilisé comme ingrédient dans une denrée composée, la dénomination » miel » peut être utilisée dans la dénomination du produit composé au lieu de la dénomination » miel destiné à l’industrie « . Toutefois, la dénomination » miel destiné à l’industrie » est utilisée dans la liste des ingrédients.
Pour ce qui concerne le miel destiné à l’industrie, les termes : » destiné exclusivement à la cuisson » sont inscrits sur l’étiquette des contenants (fûts, seaux…) à proximité immédiate de la dénomination du produit.
Les récipients pour vrac, les emballages et la documentation commerciale indiquent clairement la dénomination intégrale du produit : » miel destiné à l’industrie » (idem pour le miel filtré).
Les caractéristiques du miel
Le miel doit répondre à certaines caractéristiques de composition :
- Sa teneur en fructose et en glucose,
- Sa teneur en saccharose,
- Sa teneur en eau,
- Sa teneur en matières insolubles dans l’eau,
- Sa conductivité électrique,
- Ses acides libres,
- Son indice diastasique,
- Sa teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF).
Teneur en fructose et glucose du miel
– Miel de fleurs, pas moins de 60 g/100 g,
– Miel de miellat, mélange de miel de miellat avec du miel de fleurs, pas moins de 45 g/100 g.
Le miel est principalement composé de glucose et fructose. En fonction de l’origine florale ces taux diffèrent. Un miel d’acacia est plus riche en fructose et un miel de lavande est plus riche en glucose.
Teneur en saccharose du miel
– Pas plus de 5 g/100 g,
– Faux acacia (Robinia pseudoacacia), luzerne (Medicago sativa), banksie de Menzies (Banksia menziesii), hedysaron (Hedysarum), eucalyptus rouge (Eucalyptus camadulensis), Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii, agrumes spp., pas plus de 10 g/100 g.
Le miel contient aussi du saccharose mais en plus faible quantité.
Teneur en eau du miel
– En général, pas plus de 20 %,
– Miel de bruyère (Calluna) et miel destiné à l’industrie en général, pas plus de 23 %,
– Miel de bruyère (Calluna) destiné à l’industrie, pas plus de 25 %,
– Lavande (Lavandula spp.), bourrache (Borago officinalis), pas plus de 15 g/100 g.
La teneur en eau maîtrisée par l’apiculteur permet une bonne conservation du miel sans risque de fermentation.
Le miel doit être stocké dans des conteneurs étanches à l’air et à l’eau car le miel est hygroscopique, il absorbe l’humidité de l’air ambiant.
Ne laissez jamais un pot de miel ouvert trop longtemps, il va capter l’humidité ambiante et se conservera beaucoup moins bien.
Teneur en matières insolubles dans l'eau du miel
– En général, pas plus de 0,1 g/100 g,
– Miel pressé, pas plus de 0,5 g/100 g.
L’apiculteur laisse reposer son miel dans des maturateurs afin d’ôter par décantation la cire, les abeilles, et tout corps étranger au miel.
Le miel peut aussi être filtré afin de s’assurer que le plus gros des éléments étrangers au miel soient retirés.
Conductivité électrique du miel
– Miel non énuméré ci-dessous et mélanges de ces miels, pas plus de 0,8 mS/cm,
– Miel de miellat et miel de châtaignier et mélanges de ces miels, à l’exception des mélanges avec les miels énumérés ci-dessous, pas moins de 0,8 mS/cm,
– Exceptions : arbousier (Arbutus unedo), bruyère cendrée (Erica), eucalyptus, tilleul (Tilia spp), bruyère commune (Calluna vulgaris), manuka ou jelly bush (leptospermum), théier (Melaleuca spp.).
La conductivité électrique est différente en fonction de l’origine florale des miels.
L’analyse de cette conductivité électrique permet de différencier les miels monofloraux.
Acides libres du miel (pH et acidité)
– En général, pas plus de 50 milli-équivalents d’acides par kg,
– Miel destiné à l’industrie, pas plus de 80 milli-équivalents d’acides par kg.
L’analyse des acides libres permet de détecter une altération du miel, et principalement son degré de fermentation.
Indice diastasique du miel
– En général, à l’exception du miel destiné à l’industrie, pas moins de 8,
– Miels ayant une faible teneur naturelle en enzymes (par exemple, miels d’agrumes) et une teneur en HMF non supérieure à 15 mg/kg, pas moins de 3.
Cette analyse du miel permet de vérifier s’il y a eu stockage des fûts de miel à de mauvaises température ou chauffage du miel.
Taux de HMF du miel
– En général, à l’exception du miel destiné à l’industrie, pas plus de 40 mg/kg, sous réserve des dispositions visées au point a, deuxième tiret,
– Miel d’origine déclarée en provenance de régions ayant un climat tropical et mélanges de ces miels, pas plus de 80 mg/kg.
Cette analyse du miel permet de connaître l’état de vieillissement du miel.
Le pollen dans les miels
La majorité des miels contiennent du pollen apporté par les abeilles. Une des principales analyses du miel se fait sur l’analyse de ces pollens afin de préciser l’origine botanique d’un miel monofloral par exemple (miel de châtaignier, miel d’acacia…).
Le miel de lavande est en fait un miel de lavandin. Ce miel de lavande est issu du butinage des abeilles dans les champs de lavande de Provence (plateau de Valensole de la mi-juin à la mi-juillet).
Cette lavande est un hybride entre la lavande et la lavande aspic. Et ce lavandin ne possède pas de pollen.
Les différentes analyses des miels
L’analyse du miel par les apiculteurs et revendeurs n’est pas obligatoire mais fortement conseillé.
Pour rappel, seules les analyses de miels certifient l’appellation d’un miel.
Il existe différentes analyses pour déterminer l’origine des miels, leur adultération possible, leur contamination par des produits chimiques…
Liens vers les différents laboratoires d’analyse apicoles sur Monapiculteur.com : Les laboratoires d’analyse apicole…
Il existe de nombreux laboratoires en Europe permettant à l’apiculteur d’effectuer diverses analyses sur leurs miels, des analyses :
- Physico-chimiques :
Organoleptiques (odeurs, arômes, saveurs, couleur), humidité, HMF, couleur, pH, acidité libre, conductivité électrique, taux de sucres, amylase, thixotropie, - Microbiologiques,
- Polyphénols et flavonoïdes,
- Palynologiques :
Quantitatives et qualitatives, - Adultération,
- Agents pathogènes et parasites,
- Contaminants :
Tétracyclines, tylosine, quinolones, streptomycines, sulfonamides, chloramphénicol, nitrofuranes, pesticides, glyphosate, métaux lourds, hyfrocarbures HAP.
Certains laboratoires peuvent analyser plus de 400 contaminants, - OGM,
- Nutritionnelles.
Ces analyses ont un coût certain et malheureusement tous les apiculteurs ne peuvent effectuer toutes les analyses nécessaires pour assurer la qualité de leurs miels. Bien que certains laboratoires prennent en compte l’aide FranceAgriMer.
A ma connaissance très peu d’apiculteurs font analyser leurs miels et très peu se limitent à l’analyse organoleptique et palinologique afin de confirmer la qualité de leurs miels monofloraux.
Pour ma part je suis partisan pour une analyse obligatoire sur l’origine florale, l’adultération et la détection de polluants des miels. Cela permettrait aux apiculteurs de valoriser leurs miels en rassurant les consommateurs.
A savoir sur les analyses de la gelée royale et des propolis
La propolis et la gelée royale sont soumises à des contrôles obligatoires :
- Nécessite une notification obligatoire à la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation),
- Nécessite une analyse de détection de métaux lourds (plomb, cadmium et mercure),
- Nécessite une analyse de détection de teneur en HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) provenant de la combustion incomplète de matières organiques.
Adultération et nourissement
L’adultération est une pratique frauduleuse consistant en l’ajout d’un produit de moindre valeur à un autre produit qui est alors vendu pour ce qu’il n’est pas. Pour le miel, l’adultération concerne le sucre ajouté (les sirop de maïs, de canne à sucre ou encore les sirops qui ont été hydrolysés avec des enzymes artificielles).
Cette adultération est souvent voulue mais il arrive que le miel des apiculteurs soit adultéré de façon involontaire du fait d’une mauvaise pratique des techniques apicoles. La maîtrise du nourrissement des abeilles est essentielle.
Le nourissement des abeilles par l’apiculteur est nécessaire en cas de disette pour éviter de perdre les abeilles qui n’ont plus de quoi trouver leur nourriture dans leur environnement immédiat. L’apiculteur fournit alors à ses abeilles du sirop de sucre à différents pourcentages de saccharose, du candy (sucre sous forme solide) ou du miel.
Ce nourrissement est ingéré par les abeilles mais aussi stocké dans la ruche. En créant des espaces réservés au couvain, les abeilles déplacent ce sucre stocké et celui-ci peut se retrouver mélangé au miel extrait par l’apiculteur.
Pour en savoir plus sur les effets du nourrissement : voici un lien vers la vidéo du wébinaire Jeudi de PrADE sur le nourrissement des abeilles…
Les propriétés homéostatiques du miel
Pour en savoir plus sur les propriétés homéostatiques du miel, cliquez sur le lien Les propriétés du miel par Beefenua-apithérapie…
Références sur l'articles analyses du miel
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32001L0110
- https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-du-miel
- https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000785228
- https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-du-miel
- https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Date-limite-de-consommation-DLC-et-DDM
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32001L0110
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:52023PC0201
- https://ab-labo.com/nos-analyses/faq/
- https://www.cari.be/Decrire-un-miel-pas-si-facile.html